机械化泡菜坛子传统四川泡菜回归发酵泡菜添加剂双层板
发布时间:2022-09-08 21:02:44 来源:万创机械网
机械化“泡菜坛子” 传统四川泡菜回归_发酵 泡菜 添加剂
导读:传统的四川泡菜在巴蜀,几乎家家做、人人吃。四川人制作传统泡菜很依赖一坛老泡菜水,离了老泡菜水,四川泡菜似乎很难做得成功或做得地道。近二十年四川泡菜走向产业化,从传统坛泡转为高盐腌渍池生产再调酸的工艺路径,使泡菜成为了一种高盐、低活性乳酸菌的食品,背离了传统泡菜的概念。一种四川泡菜DlY的新产品,把菌种、发酵助剂、小米辣调料包放在一只可隔氧封口的袋子里,而这个自封袋可以当 泡菜坛子 ,使用这种四川泡菜专用料,不仅可以走到哪里都能快捷做泡菜,而且使四川泡菜原本清爽美味、营养健康的发酵蔬菜的内涵得到回归。 菌种纯化 走到哪儿都能泡出地道泡菜 四川泡菜制作的历史可以追溯到3100多年前,传统四川人的餐桌上少不了几碟泡菜开胃解荤,川菜调味中也离不开泡椒的神韵。在上世纪80年代之前,泡菜通常是使用者自己制作。家庭自制四川泡菜时,一般都离不开老泡菜水,只有加入老泡菜水,做出来的泡菜才地道好味。按照现代食品科学来诠释,四川传统泡菜其实就是以新鲜蔬菜为主要原料经乳酸菌发酵的一类乳酸菌食品。老泡菜水就是富含活性乳酸菌的菌剂,加老泡菜水就是接种的过程。机械化 泡菜坛子 传统四川泡菜回归 现代社会的发展和人口的流动呼唤传统食品的工业化。离开了故土的人想念家乡的味道,离开了家的人想念亲人制作的食物。因而,喜爱四川传统泡菜的人,甚至会从家乡快递老泡菜水做泡菜。快递来的老泡菜水未必能成功,一是源于保存中可能污染杂菌,一是因为不一直泡制发酵的话,菌种可能退化,活性和风味变差。 老菌剂很难实现标准化、规模化、工业化的应用,现代食品工业往往通过优势高效菌种的筛选、纯化,制作菌种制剂,投放到食品发酵环节,进行可控的纯种发酵。发酵面食品行业用活性干酵母代替家庭传统发面的老面肥、发酵乳行业用益生菌和乳酸菌菌种替代家庭传统做酸奶的舀一勺酸奶的做法,就是用优势菌种进行纯种发酵的体现。 纯种快速发酵加风味补充的思路,拆解了 老奶奶泡菜水 的密码,不仅可用于家庭DIY产品,也可用于泡菜工业化的加工、中央厨房的生产和餐厅的制作,大大延伸了传统泡菜的现代化步伐。 低盐 对人有益对环境也有益 传统的四川泡菜主要分为长时间深度发酵几个月的老泡菜和短时间浅发酵几天后食用的 洗澡泡菜 或称 跳水泡菜 两种。老泡菜一般以调味泡菜为主,常有泡椒、泡蒜等,也有根茎、叶类的蔬菜,如酸豇豆、酸菜等; 跳水泡菜 一般作为即食凉菜,以卷心菜、萝卜、青笋、甜椒等蔬菜为主。无论是调味泡菜还是即食泡菜,坛子泡制的传统四川泡菜都是在低盐条件下发酵的富含活性乳酸菌的食品。 按照四川省泡菜产业公布的有关数字,四川工业化泡菜的蔬菜处理量达到500万吨,产量达到200万吨,产值150亿元,但实际上目前工业化的四川泡菜以高盐浸渍泡菜为主,活性乳酸菌含量较低,与传统意义上的发酵蔬菜食品的 四川泡菜 内涵相去甚远。 工业化生产的四川泡菜80%的产量在四川眉山,眉山规模生产的泡菜以泡菜池发酵为主,基本采用高盐浸渍、深度发酵的方式生产。泡菜水的盐含量平均在16% 18%,高盐度抑制了杂菌的存活,也抑制了乳酸菌的生长繁殖,因此这种所谓 深度发酵 的泡菜中的活性乳酸菌含量有限,这种泡菜盐度过高必须脱盐,酸度不足,需要调味。高盐加工产品不仅对人的健康不利,对环境也不利。胡小松教授坦言,高盐泡菜要脱除出大量的废盐水,虽然食品科学界也在深入研究泡菜盐水的再利用和净化处理,不过对环境污染的隐患仍然存在。 胡小松认为,浅发酵的 跳水泡菜 是低盐、高活性乳酸菌的四川泡菜的健康发展方向,为目前走进窄巷的高盐深度发酵四川泡菜找到了新路。 亚硝酸盐痕量 工业化不失传统泡菜健康特质 四川泡菜和韩国泡菜同属于乳酸菌发酵蔬菜,而四川泡菜因为盐含量高、乳酸菌含量低或者亚硝酸盐含量高被视作不健康、易致癌的 腌制食品 而韩国的泡菜则因为对安全性和乳酸菌功能性的深入研究与推广,被视作 益生菌食品 。 亚硝酸盐的含量随发酵过程的进展而变化,往往发酵7天 20天,亚硝酸盐的含量最高,发酵的前三天亚硝酸盐较少生成,发酵一个月后,生成的亚硝酸盐又逐渐降解。发酵的条件也与亚硝酸盐的含量有关,例如酸性环境不易产生硝酸盐,腐败菌容易产生亚硝酸盐,乳酸菌不易产生亚硝酸盐,植物乳杆菌550还有降低亚硝酸盐的作用,植物乳杆菌550在20小时内可以降低97%的亚硝酸盐,因此在用植物乳杆菌550发酵的跳水四川泡菜中未检出亚硝酸盐的存在。 专用泡菜料组合制作跳水泡菜的产品,将工业化与家庭泡制的方式结合在了一起,体现了四川传统泡菜低盐、高活性菌的健康体质,解决了手工泡制亚硝酸盐含量不可控的弊端,又通过小米椒调料包弥补了的快速工业化泡菜产品缺少老坛风味的问题,是对传统四川坛子泡菜的还原和发扬。 对传统食品的现代化,应通过技术创新而趋利避害,防止其原始技艺中的一些安全风险,保留其天然、健康的特质。传统四川泡菜是富含维生素、膳食纤维、乳酸菌又酸香爽口的美味健康食品,泡菜专用料组合的出现体现了健康泡菜的回归。除了泡椒小米辣一种风味外,可以考虑开发系列风味的产品,加快推广应用进程。
(来源:中国食品机械设备网)
上一篇:河南平顶山成立钢铁不锈钢产业协会
下一篇:食品街新设备:“吃”剩饭菜“吐”出“金疙瘩”
-
普强信息车载语音助手首次亮相四维图新20徐州金属门窗中继器开孔器紫水晶Trp
普强信息车载语音助手首次亮相四维图新2015UG近日,以 智同道合 为主题的四维图新2015用户大会(2015UG)在深圳举行。普强信息、世纪高通、图吧、和骊安等公司均参与了此次大会。数百位来自宝马、
04月18日 12:44
-
佛山高新区与中科院创新院地合作加速成果转鞍座空调移机组合天线连体裤筛管Trp
佛山高新区与中科院创新院地合作加速成果转化佛山高新区与中科院创新院地合作加速成果转化2011年03月07日【中国涂料资讯】3月4日,佛山高新区管委会就佛山高新区与中科院创新“院地合作”加速
04月18日 08:31
-
条形码使用的正确认识和印刷控制要领三湘乡酒店电视网络安全沙发布滤水器Trp
条形码使用的正确认识和印刷控制要领(三)印刷质量的要求条码符号是扫描识读的信息源,为了保证正确的识读,要求所印刷的条码应整齐清晰,条符应无明显残缺,空白处无起脏墨迹。为保证条码
04月17日 21:36
-
四信加密无线通信模块为电网安全保驾护航安康氮肥速凝剂传动轴热量计Trp
四信加密无线通信模块为电安全保驾护航随着智能电建设事业进入关键时期,电安全稳定运行对通信架构、安全性、可靠性等提出更高要求。日前,针对电力通信设备未加密对电力系统的安全造成极
04月17日 20:38
-
当农业插上科技的翅膀建设田园综合体打造多耳机打标机窑炉维纶滤布鱼饲料Trp
当农业插上科技的翅膀:建设田园综合体 打造多功能农业据中国乡村之声《三农中国》报道,从今年开始,“田园综合体”作为乡村新型产业发展的亮点措施被首次写入中央一号文件。文件指出:支
04月17日 20:13
-
MTN携华为成功测试传送SDN和24T波刮胶机干燥器电量仪器涨铆螺母组合工具TRp
MTN携华为成功测试传送SDN和2.4T波分系统全球领先的电信运营商MTN和华为联合宣布,双方已携手成功完成传送SDN及2.4T波分的现测试,本次测试是当前最智能、最高速度的波分络测试,标志着双方合作
04月03日 04:17